Gastronomie en Nouvelle-Calédonie : le melting pot culinaire

La cuisine traditionnelle kanak est au cœur de l’identité gastronomique de la Nouvelle-Calédonie. Caractérisée par des méthodes de cuisson traditionnelles et des ingrédients issus de l’agriculture, de la chasse et de la pêche, le plat le plus emblématique de cette tradition reste sans doute le bougna. La recette se prépare de deux façons : l’une dans une marmite, l’autre dans un four traditionnel enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit à l’étouffée dans un four de pierres chaudes enterrées. À l’intérieur, du poisson ou de la viande, comme du poulet ou de la roussette, une grande chauve-souris, et des tubercules comme l’igname, le taro, et parfois de la banane.

Les poissons locaux sont très souvent consommés après avoir été grillés sur des braises et assaisonnés simplement pour révéler toute leur fraîcheur.

Originaire de Polynésie française, le Poé est un dessert à la texture fondante souvent servi lors de rassemblements familiaux ou de fêtes traditionnelles. On le retrouve en vente libre dans de nombreuses épiceries. Conçu à base de fruits tropicaux comme la banane, la papaye ou la citrouille, des fruits choisis pour leur texture et leur douceur. Ils sont ensuite mélangés à de la farine de manioc et du lait de coco, ce dessert est cuit lentement. Le mélange est enveloppé dans des feuilles de bananier puis cuit lentement, souvent dans un four traditionnel ou sur des braises. Cette méthode de cuisson douce permet aux arômes de se développer pleinement. Au fil des années, chaque région et chaque famille a adopté sa propre recette ou variante du poé à leur image.

La cuisine française a aussi trouvé sa place dans la gastronomie calédonienne. On y retrouve le coq au vin et la ratatouille, souvent revisités avec des légumes du pays. Les influences asiatiques, en particulier vietnamiennes et indonésiennes, sont visibles dans les nombreux restaurants qui proposent des plats comme le Pho, une soupe de nouilles aromatiques et appréciée pour tous ses bienfaits. Il y aussi le Bami, à base de nouilles sautées et les Tempeh, un produit à base de soja fermenté.

La position géographique de la Nouvelle-Calédonie, entourée par l’océan Pacifique, en fait un lieu privilégié pour la pêche et la consommation de fruits de mer. Les eaux qui l’entourent offrent une variété et une abondance de produits marins de haute qualité, intégrés naturellement dans la cuisine calédonienne. La méthode la plus populaire reste de préparer des fruits de mer en grillade. Pour une approche plus délicate, le tartare de poissons ou de crustacés est également très prisé, souvent assaisonné avec des ingrédients frais comme le citron vert et la coriandre. Inspirée de la tradition française, la bouillabaisse calédonienne s’impose avec une soupe de poisson adaptée avec des produits locaux.